Metodo Orleanese: l’aceto nel basso medioevo

Nel basso medioevo si parla di aceto nella cittadina di Orleans che diventa capitale indiscussa della produzione dell’aceto di vino. Nel 1394 nasce la corporazione di fabbricanti di aceto, che deteneva il monopolio della produzione e del commercio di aceto, senape e agresto. Con la senpae venivano prodotte le mostarde che venivano commercializzate con l’aceto

venditore aceto nel 1700
litografia venditore ambulante aceto

Il metodo orleanese è un antico metodo di acidificazione naturale in botti e madre acetica, sapiente controllo della temperatura costante e dell’ossigenazione, travasi e decantazioni naturali in botte.

“……Perchè la vocazione di Orleans ? Innanzitutto perchè i vini di quella regione – leggeri e fruttati e lievissamamente acidi – ………

Ma un altro elemento favorevole è costituito dai capricci della Loira, a lungo navigabile…….. la navigazione lenta per i battelli…… i vini esposti esposte alle intemperie, i vini vi arrivavano pronti per l’aceteria. ….. Non si può datare questa industria orleanese, ma sicuramente nacque a poco a poco. . Si sa per altro che che furono i bottai a tener presso di sè, in cantina, 16-20 botti d’aceto, procurandosi così una rendita complemtare. Nel 1394 vi si stanzia una corporazione e nel 1580 la città e i sobborghi contano già 33 mastri acetai.”

Misette Godard “il gusto dell’agro” storie e ricette degli aceti, Slow Fodd editore, 2003.

Gli aceti di Orleans sono diventati famosi per la loro qualità, qualità che l’Acetaia Merlino offre oggi.