aceti BIO: produzione

Un aceto può essere certificato BIO se:

  1. la materia prima (vino, miele, frutta, spezie, erbe) sono certificate BIO
  2. la trasformazione è certificata:se vengono durante l’acidificazione utilizzati soolo Acetobacter (madri acetiche BIO)e le pulizie avvengono con materie prime quali biscarbonato, limone, aceto. Tante sono le metodologie di acidificazione: industriali, artigianali e utilizzando tempi differenti (qualche ora oppure qualche mese), ceppi differenti di Acetobacter, in contenitori diversi (cisterne in acciaio oppure botti).
  3. L’ acetaia Merlino  acidifica in botti di legno destinate solamente all’acidificazione di prodotti bio per evitare contaminazioni, lavate solamente con acqua potabile e utilizza madri acetiche appositamente “prodotte” dal Mastro Acetaio con una parte del prodotto BIO acidificato. Ogni aceto viene quindi ottenuto da una propria madre BIO dedicata. L’attrezzatura per l’imbottigliamento viene lavata e detersa con solo bicarbonato e acqua calda. Segue poi l’affinamento in botti di rovere e l’aceto non viene pastorizzato per cui l’aceto  contiene elementi della madre.